Глютен в пшеничной муке

Главная Магазин Курсы Кулинарная революция 2. Она содержит огромное количество глютена, что негативно сказывается не только на фигуре, а и на состоянии всего организма.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения проблем со здоровьем, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - начните с программы похудания. Это быстро, недорого и очень эффективно!


Узнать детали

Хлебопекарь

Но не просто рассказать, а рассказать с точки зрения тех функций, которые они выполняют. А вот теперь мне очень хочется рассказать вам о муке. И даже не столько о муке, сколько о глютене. И тут я подумала, что, наверное, не все понимают о чем это я вообще… Полагаю, некоторые совсем не хотят этого знать, но возможно, кому-то этот пост будет полезен.

Попробую не вдаваться в дебри технологических справочников, а объяснить все простым и понятным языком. Но зато потом вы сами научитесь чувствовать свое тесто и у вас больше не будет возникать вопросов, почему оно жесткое или сильно крошится.. Оно будет встречаться постоянно в описании того или иного вида теста.

В пшеничном зерне кроме всего прочего есть два замечательных белка для особо интересующихся — глиадин и глютенин — а мы просто назовем их А и Б… Так вот, как только мы добавляем ВОДУ именно воду! Что же такое глютен, и почему он нам так важен?

Глютен — один из трех ингредиентов, отвечающих за структуру нашей выпечки, то есть за ее твердость и форму. Остальные два — это яйца и крахмалы, но о них как-нибудь в другой раз. Очень хорошо сформированный глютен виден в дрожжевом тесте, это похоже на эластичные нити, тянущиеся и не рвущиеся.

Именно когда дрожжевое тесто достигает такого состояния, мы говорим, что оно хорошо вымешано. Это самый наглядный представитель максимально сформированного глютена. Если посмотреть на состав багета, все станет понятно — только мука, вода, дрожжи и соль. Ну и длительное вымешивание. А теперь давайте представим себе песочное печенье. Что мы хотим от него? Здесь нам нужен минимальный глютен. Но ведь мы берем те же ингредиенты — муку, воду… Как же избежать излишнего его формирования?

Давайте сначала определимся, что влияет на формирование глютена, а что, наоборот, мешает этому. Происходит это примерно так: А и Б находятся в муке сами по себе в Виде маленьких спиралек. При добавлении воды эти спиральки начинают раскручиваться и соединяться. Вымешивание соединяет их еще больше и в итоге образуются длинные глютеновые нити.

То есть, формированию глютена способствуют:. В принципе достаточно запомнить только эти два фактора. Теперь кратенько расскажу, как остальные продукты будут влиять на формирование или не формирования этого самого глютена — в общем, не вдаваясь в подробности. Надеюсь, не сильно вас утомила. Допускаю, что это не самая интересная часть кулинарной науки.

Но зато теперь вы понимаете, почему в песочном тесте очень важно сначала смешать муку с жиром и лишь затем добавлять жидкость, почему маффины перемешиваются лишь до соединения муки с жидкостью, и ни секундой дольше. Надеюсь, что да. Ну а теперь, пожалуйста, дайте feedback — нужны ли вам подобные ликбезы. Может, нужно проще, может, наоборот, подробнее. Просто хочется узнать — это я одна такая сумасшедшая, что меня интересуют подобные вещи, или есть еще люди, увлекающиеся процессами?

До встречи! Anonymous comments are disabled in this journal. Your IP address will be recorded. Log in No account? Create an account. Remember me. Facebook Twitter Google. Previous Share Flag Next. То есть, формированию глютена способствуют: - прямой контакт муки с водой - длительное вымешивание. Собственно мука. Максимальное количество белков, способных сформировать глютен содержится в пшеничной муке именно поэтому вы никогда не испечете хлеб только их ржаной муки — вам придется добавить пшеничную.

Хлебопекарная мука, по определению, должна содержать большее количество белков АиБ, читай больше глютена. Для более нежной выпечки, берите Экстру All - purpose. Не зря в англоязычной кулинарной литературе жиры называются shortening от слова shorten — укорачивать.

Это очень важно для понимания их роли — они именно что укорачивают глютеновые нити, не дают им формироваться. Скажем так, жир обволакивает муку, мешая ей соединиться с водой и сформировать глютен. Так понятней? Тоже вредитель для глютена. Сахар обладает свойством притягивать на себя воду не верите — засыпьте сахаром ягоды и оставьте на часок — что увидите? Правильно, много сиропа… Соответственно меньше воды достанется глютену.

Не зря дрожжевая ферментация проходит при теплой температуре — это способствует образованию глютена. Ледяная же вода вспомним песочное тесто наоборот будет приостанавливать его развитие. И, наконец, способ перемешивания продуктов. Хлеб будем месить долго, печенье — по-минимуму, только для соединения продуктов. Здесь вроде все понятно. Post a new comment Error Anonymous comments are disabled in this journal.

We will log you in after post We will log you in after post We will log you in after post We will log you in after post We will log you in after post Anonymously. Your reply will be screened Your IP address will be recorded. Post a new comment. Preview comment.

Пшеничная мука содержит глютен: как быть людям с целикаией?

Клейковиной называют белковую часть пшеничной муки, которая остается в виде после вымывания водой из теста крахмала в виде эластичного сгустка. Белки, составляющие клейковину , находятся в эндосперме пшеничного зерна. Их количество и свойства определяют хлебопекарные качества получаемой из этого зерна пшеничной муки. От количества клейковинообразующих белков в муке напрямую зависят ее технологические свойства, а значит и качество получаемых хлебов и др. Образующие клейковину белки придают ей структурно-механические свойства, такие как пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины.

ПРО МУКУ И ПРО ГЛЮТЕН

На протяжении последних нескольких лет в силу сложившихся сложных обстоятельств у сельхозпроизводителя не было возможности уделять должное внимание обработке земли вносить необходимое количество удобрений и гербицидов и неблагоприятные погодные условия. Это привело к тому, что качество получаемого зерна в отношении содержания клейковины заметно снизилось, а следовательно, снизилось и качество муки. Эту ситуацию можно исправить путем введения сухой пшеничной клейковины. В пищевой промышленности самыми важными вопросами являются сохранение постоянного качества и питательной ценности производимой продукции. Эти вопросы решаются не только стандартизацией основного сырья, но и применением различных добавочных компонентов, прежде всего растительного происхождения.

Пшеничная клейковина (глютен) - способ сохранить качество

Обыкновенная пшеничная мука содержит глютен, и поэтому отлично подходит для всех этих рецептов, поскольку у глютена нет аналогов. Не существует других типов белка, который бы обладал сходными свойствами. С момента изготовления теста глютен при добавлении воды и простой механики размешивания становится элементом, ответственным за необходимую эластичность и вязкость массы. Однако в ситуации приготовления пищи без глютена качества теста зависят в каждом случае от правильной дозировки используемого продукта. Пшеничная мука, как нам уже известно, содержит глютен. Но главная суть альтернативы состоит в идеальной комбинации продуктов, замещающих глютеносодержащие ингредиенты. В случае с выпечкой хлеба, например, крахмал способствует воздушности массы и помогает подходить дрожжам, а мука придает характерный вкус и позволяет продукту дольше раниться.

Что такое глютен и чем он вреден для обмена веществ?

Подробно о глютене

Но не просто рассказать, а рассказать с точки зрения тех функций, которые они выполняют. А вот теперь мне очень хочется рассказать вам о муке. И даже не столько о муке, сколько о глютене. И тут я подумала, что, наверное, не все понимают о чем это я вообще… Полагаю, некоторые совсем не хотят этого знать, но возможно, кому-то этот пост будет полезен. Попробую не вдаваться в дебри технологических справочников, а объяснить все простым и понятным языком.

А кто-то просто говорит, что глютен вредный, и отказывается употреблять продукты с его содержанием. Редакция bit.

Глютен и его непереносимость на сегодня являются одним из самых обсуждаемых вопросов питания. Поток информации на эту тему вселяет неуверенность, в том числе и потребителям. Что такое глютен и в чем его особенности? На модной волне поиска того, что мешает нам жить, люди натолкнулись на глютен. Трудно сказать, почему? Например, от алкоголя ежегодно умирает в мире 3,3 миллиона человек. Неперносимость глютена целиакия приводит к ухудшенному пищеварению, избыточному газообразованию. Прежде чем начать разрабатывать линейку безглютеновых продуктов, следует задуматься над следующими вопросами…. В первую очередь следует черным по белому сообщить главное: хорошее качество пшеничной выпечки, стабильная форма хлеба, мягкий эластичный мякиш, и хрустящая корочка зависят от содержания глютена в хлебопекарной муке.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Домашний гречневый хлеб без глютена. Без замеса, все смешал и готово!

Комментариев: 1

  1. Нет комментариев.